Sono queste le classiche ciambelline, chiamate “’mbriachelle”, che le nonne conservavano nei grandi barattoli di vetro o nelle scatole di latta, per offrirle ai nipotini quando andavano a far loro visita.
ITALO ARIETI E LE RICETTE DELLA TRADIZIONE
Le ricette della tradizione, quando si parla di Viterbo – e della Tuscia nel suo complesso – risentono dell’influenza gastronomica romana, umbra e toscana. Le preparazioni e le antiche abitudini alimentari, a più forte valenza identitaria, sono rimaste ben custodite nei ricettari famigliari o accennati tra carte d’archivio, almeno fino agli anni ’70 quando Italo Arieti decise di dare forma scritta e organizzata all’ampio materiale orale e familiare di ricette della Tuscia. Pediatra e uomo politico, era appassionato di cucina, di cultura gastronomica e studioso di nutrizione, ed è stato Delegato Onorario e presidente dell’Accademia Italiana della Cucina.
Come presidente dell’Ente Turismo, Italo Arieti, aveva capito la necessità di colmare un vuoto e dare identità alla cucina del nostro territorio. Nel 1973 diede vita, con grande lungimiranza, alla rivista “Tuscia” in cui compariva una rubrica, curata in prima persona, dedicata alla gastronomia locale. In quelle pagine prendeva consistenza quella che poi diventerà “Tuscia a Tavola”. La professione medica lo aveva portato ad approfondire i temi dell’alimentazione soprattutto legati al mondo dell’infanzia e gli aveva offerto l’occasione per entrare nei ricettari privati delle mamme e delle nonne da cui si faceva consegnare i segreti culinari tramandati da generazioni. Attraverso quei sapori, supportato dalla ricerca archivistica e libraria, Italo Arieti, ha delineato il profilo del nostro territorio, i lasciti delle feste popolari, le tradizioni contadine, i prodotti tipici. Ci ha lasciato la mappa di un viaggio di scoperta della nostra identità e una bussola per orientare il futuro mostrando una vocazione agricola radicata su cui investire.
Questi pasticcini erano particolarmente duri, per cui a Viterbo era stato loro assegnato questo coloratissimo nome, che sta appunto a significare che per masticarli occorre compiere uno sforzo tale da “straccare” i denti molari.
Il termine “erbarelle” viene usato a Viterbo per indicare un insieme di verdure selvatiche le più varie, in genere quelle più coriacee, poco adatte ad essere mangiate crude nella “misticanza”
Con il termine di budellucci o budelluzzi si identifica genericamente un prodotto derivato dalla lavorazione dall’intestino del maiale, comprendente sia il piccolo che il grosso intestino.
In molti paesi della Tuscia le castagnole vengono chiamate anche struffoli, termine secondo noi ambiguo poiché oggi con questa parola si intendono dei dolci
Questo insaccato ricavato dalla testa del maiale, da noi è ancora oggi conosciuto con il termine semplice di “coppa”.
Questo piatto ha rappresentato in passato il primo piatto tradizionale del pranzo di Pasqua, e del giorno di Ferragosto, ma successivamente, in tempi migliori, era considerato il primo piatto tradizionale del pranzo della domenica
Questo piatto tipico dell'Alto Lazio, zona tradizionalmente dedita alla pastorizia. Riprende il nome di "giubba e calzoni" per l'evidente completezza dei suoi componenti e rappresenta pertanto il prototipo del piatto unìco ricco e sostanzioso
Quando si ammazzava il maiale con lo scannamento, (taglio della carotide), il sangue che sgorgava dal collo veniva raccolto con due metodi diversi: con quello più diffuso si cercava di ottenere, per mezzo dello sbattimento rapido il sangue non coagulato
La padellata era il piatto che nel passato celebrava la fine delle operazioni casalinghe di lavorazione del maiale. Nelle famiglie benestanti era riservata alla servitù, che aveva effettuato questi lavori
La pignattaccia è un piatto caratteristico della città di Viterbo, un tempo fatto con i tagli meno pregiati del bovino, e quindi meno costosi, insieme con alcune parti del “quinto quarto”, come la coda, la testa e la trippa, quelle parti cioè che arricchiscono il sugo di quella sostanza gelatinosa
Con questo termine intendiamo riferirci al maialino intero, sventrato, privato delle interiora, attualmente anche disossato, infilzato in un palo per essere trasportato agevolmente, e cotto al forno
Con questo nome, in uso esclusivamente nella città di Viterbo, si identifica una specie di salamella di fegato, a forma di U, che attualmente viene ancora preparata in forma tradizionale in qualche laboratorio artigiano di norcineria.
"Che specialità di cibi avete a Viterbo?", aveva ricevuto sempre la stessa risposta: le carote. Se oggi rivolgessimo la stessa domanda a cento viterbesi, forse appena uno ci risponderebbe alla stessa maniera...
I maccheroni con le noci rappresentano il piatto più caratteristico della tradizionale natalizia della Tuscia. Nel passato venivano consumati come primo piatto e in alcuni paesi
Le salsicce nere possono essere consumate anche freschissime, e in questo caso generalmente andrebbero cotte, ma possono essere gustate anche crude, spalmate sul pane
Questa minestra, ormai abbandonata quasi del tutto, a Viterbo, nel suo circondario e anche a Bagnoregio, il giorno della Vigilia di Natale, rappresentava una delle varianti del primo piatto
L’uso del semolino, riportato in alcuni testi classici di gastronomia a proposito del “minestrone viterbese”, è in realtà divenuto rarissimo, essendo stato sostituito da molti anni con la pasta del commercio
Con il termine di “spianata romana” oggi si identifica un salume tipico del Lazio, preparato con carne di suino magra, scelta e macinata finemente, condita con sale e pepe e da ultimo pressata
Questo pancotto durante la cottura formava sulla superficie dell’acqua un sottile velo; per questo motivo é nato il detto che “il pancotto per essere buono deve fare sette veli”.
I fagioli freschi usati per questa minestra a Viterbo sono detti "gialloni", a Tuscania “baggianotti”. Questo termine deriva, per similitudine, da quello della fava fresca “bagiana” (faba baiana), così chiamata, secondo alcuni, perché originaria di Baia
Per il carattere ruvido della sfoglia, questa pasta prende il nome di “pasta pelosa”, a Ronciglione “strappatelle”, a Bagnaia “pasta lavata”, poiché dopo la cottura veniva eliminata una parte dell’acqua
La brillante batteria dei vari tegami in rame, che rimanevano appesi per tutto l’anno in una parete della cucina, rappresentava un patrimonio che le figlie femmine portavano in dote
Questi ravioli, che fanno parte dei dolci tradizionali natalizi del Cenone della Vigilia, con il nome di “ceciaroli”sono in uso soprattutto in alcuni paesi del comprensorio dei Cimini
A questa ricetta sono legati i ricordi della mia infanzia, quando la mamma preparava grandi piatti di questi ravioli, vivacemente colorati di rosso per il bagno di Alchermes e dal profumo invitante
Il salame cotto è anche questo un salume di antica tradizione viterbese, insaccato in un involucro naturale di origine suina (colon e sigma) o bovina, morbido al tatto, del peso intorno ad un chilogrammo
Il termine “a buione”, usato prevalentemente nel caso dell’agnello, lo ritroviamo anche a proposito del pollo e del coniglio;questo termine è diffuso quasi su tutto il nostro territorio
Il suo uso è diffuso a Bagnaia, frazione del comune di Viterbo, conosciuta per la Villa Lante, fatta costruire nella metà del '500 dal Cardinale Gambara e utilizzata successivamente come soggiorno estivo da altri Cardinali
Per questi biscotti tradizionali esistono un numero infinito di ricette, noi ne presentiamo soltanto alcune fra le più diffuse, classificandole per paese di provenienza. Le prime provengono dai tre maggiori centri di produzione di nocciole.
Per quattro porzioni abbondanti, occorre 1 kg di trippa, che va messa a cuocere in una grossa pentola contenente acqua salata, insieme con una carota, una cipolla, qualche chiodo di garofano, due rametti di menta romana
Questa zuppa nel viterbese prende il nome di “scafata”, dal termine dialettale delle fave (“scafi”), mentre a Montefiascone viene chiamata “baggianata”
Per questa zuppa si possono utilizzare indifferentemente sia le lumache grandi, usate anche per la preparazione in umido, nelle varietà sia di vigna che di bosco, oppure le cosiddette lumachelle