Preparazione
- In un tegame di coccio mettere a soffriggere in olio di oliva un battuto. fatto con il grasso del prosciutto del guanciale, carota, aglio e cipolla.
- Aggiungere l'agnello tagliato a pezzi, salato e pepato, facendolo rosolare e versandovi successivamente un bicchiere di vino.
- Quando questo sarà evaporato aggiungere i pomodori passati con qualche cucchiaio di acqua calda, e lasciare cuocere lentamente, aggiungendo ogni tanto dell'acqua per mantenere una certa quantità di liquido che dovrà servire per inzuppare il pane.
- A cottra ultimata, versare il tutto sulle fette di pane disposte in un piatto fondo da portata. Lasciare riposare per qualche minuto per fare bagnare il pane e servire. Alcuni usano aggiungere del pecorino grattugiato.
Questo piatto tipico dell'Alto Lazio, zona tradizionalmente dedita alla pastorizia. Riprende il nome di "giubba e calzoni" per l'ellvidente completezza dei suoi componenti e rappresenta pertanto il prototipo del piatto unìco ricco e sostanzioso.
Variante con i carciofi
Nella Maremnma laziale, lungo la costa tirrenica Tarquinia, Tolfa, si usava aggiungere i carciofi, uno a persona, lasciati cuocere nel brodo di cottura dell'agnello. In questo caso il peperone prende il posto del pepe mentre viene poco usato il pecorino.
Variante con i prataioli
Una seconda variante era quella usata nell'Alto Viterbese in questo caso al posto dei carciofi venivano usati i funghi prataioli e la mentuccia ma non veniva aggiunto il pecorino.