Preparazione:
Il salame cotto è anche questo un salume di antica tradizione viterbese, insaccato in un involucro naturale di origine suina (colon e sigma) o bovina, morbido al tatto, del peso intorno ad un chilogrammo. Al taglio si presenta di colore rosa pallido con occhiature di grasso di gola suina e chicchi di pepe nero. Il sapore, delicato, con lievi sentori di pepe macinato, è quello tipico della carne di suino cotta. Gli ingredienti sono: principalmente magro di spalla suina, grasso di gola, sale, pepe, senza conservanti. Nella produzione odierna di carattere industriale vengono aggiunte piccole quantità di latte vaccino scremato in polvere, zucchero, vitamina C (acido ascorbico), nitrito e nitrato di sodio o di potassio. Per la preparazione industriale di questo insaccato tutte la parti magre del maiale sono macinate in tritacarne, poi vengono aggiunti i cubetti di grasso, quindi si aggiungono gli altri ingredienti, si impasta il tutto e si insacca nel budello bovino o suino. Dopo averlo fatto asciugare per qualche ora si procede alla cottura per immersione in acqua bollente per circa 15 minuti. Dopo pochi giorni può essere ammesso al consumo. La preparazione avviene attualmente in piccoli laboratori artigiani di norcineria e negli stabilimenti industriali presenti in provincia di Viterbo; la conservazione avviene in frigoriferi fino al momento della commercializzazione, considerato che il prodotto non è sottoposto a stagionatura, poiché viene consumato fresco. Attualmente, però, questi ultimi stanno sempre più abbandonando queste attività perché non possono competere con la concorrenza della produzione industriale, in seguito agli alti costi che debbono sopportare per l’adeguamento delle attrezzature e dei laboratori. Il salame cotto viene prodotto e commercializzato soltanto dal mese di settembre al mese di febbraio.