Fettuccine con le rigaglie

Preparazione:

  1. Preparare quattro uova di fettuccine fatte in casa, tirando una pasta a sfoglia con il “lansagnolo e l’olio di gomito” e utilizzando semolino di grano duro della nostra Maremma
  2. Fare soffriggere in mezzo bicchiere di olio di oliva un battuto di cipolla, carota, sedano e grasso del prosciutto
  3. Quando il grasso si sarà sciolto aggiungervi le rigaglie di pollo tagliate a pezzettini, gli ovetti interni della gallina, i testicoli (granelli) e le creste di gallo, lasciando rosolare il tutto per qualche minuto
  4. Versarci un bicchiere di vino bianco e, quando questo sarà evaporato, unirvi i pomodori passati al passatutto, due mestoli di sugo di carne, le zampette della gallina, un bicchiere di acqua e continuare la cottura a lungo, a fuoco moderato.
  5. Quando il sugo sarà insaporito, condirci le fettuccine cotte in acqua salata
  6. Completa il piatto con l’aggiunta di parmigiano grattugiato.

Storia:

Questo piatto ha rappresentato in passato il primo piatto tradizionale del pranzo di Pasqua, e del giorno di Ferragosto, ma successivamente, in tempi migliori, era considerato il primo piatto tradizionale del pranzo della domenica. L’aggiunta del sugo ricavato dalla carne cotta al tegame, essendo di sapore più deciso, è necessaria per rafforzare quello delle rigaglie, che è più delicato. Oggi però le rigaglie sono passate di moda, in parte perché sono cambiati i gusti ed anche perché i fegatini da molti non sono apprezzati, per cui queste fettuccine con le rigaglie sono diventate un piatto per i nostalgici, che amano rivivere i sapori e le tradizioni di un tempo passato. Con la parola rigaglie o regaglie (dialettale), si indicano le interiora del pollo e, più in generale, di tutti i volatili domestici. Il termine deriva, secondo alcuni dal latino regalia, da regalis: “da re”, “degno di un re”, “boccone da re”, mentre altri lo considerano derivante da regali, nel senso di doni, o meglio di “parti che spettavano ai servitori”, mentre ai padroni spettavano i polli. Delle rigaglie fanno parte il fegato, il cuore, la milza, lo stomaco (ventriglio, cipolla, grecile, magone, maghetto, durello), i budellini, e per estensione anche le creste, i bargigli e i testicoli (granelli) del gallo, le uova non nate delle galline. Il fegato, detto fegatino, va accuratamente pulito della parte verdastra contenente il fiele, molto amaro (questo non vale per i piccioni, che hanno il fegato privo di fiele). Il cuore va liberato degli eventuali grumi di sangue coagulato, anche all'interno, e del grasso in eccesso. Le creste e i bargigli, specie se di un gallo di una certa età, vanno scottati in acqua bollente, poi spellati. I testicoli non richiedono attenzioni particolari, mentre i ventrigli vanno aperti e puliti del contenuto. Tutte le rigaglie vanno accuratamente lavate prima dell'impiego. Oggi si trovano facilmente in vendita in negozi e supermercati, spesso confezionate a parte.

  • Ingredienti:

    • Semolino di grano duro
    • un uovo a persona
    • rigaglie
    • granelli e zampette di pollo
    • ovetti di gallina
    • 50 g di grasso del prosciutto
    • creste di gallo
    • 400 g di pomodori pelati
    • aglio
    • cipolla
    • vino
    • sugo di carne in umido
    • olio
    • parmigiano