Coppa di testa della Tuscia

Preparazione:

1. Tagliare la testa in vari pezzi e metterla a cuocere, per circa tre ore, in un pentolone con acqua salata, insieme con tutte le altre parti.
2. Dopo la cottura, quando le carni sono ancora tiepide, si eliminano le parti ossee, quindi le restanti parti magre si tagliano a pezzi più piccoli, che si depositano in un grosso recipiente dove si condiscono con sale, pepe, aglio tritato, buccia di arancio tagliata a striscioline, pistacchi, pinoli scottati in acqua calda e altre spezie a piacere, come il peperoncino (a Soriano si usa anche la noce moscata, a S. Lorenzo Nuovo la cannella).
3. Si introduce il tutto in un sacchettino di cotone ben pulito, che viene chiuso con uno spago e deposto in un piano di marmo, con sopra un tagliere a superficie piana, sul quale si deporrà un peso robusto, che va lasciato per 24 ore.
4. Durante questa fase avverrà una discreta fuoriuscita di sostanza gelatinosa, ricca di sale, che un tempo veniva prelevata con un coltello e mangiata sul pane, a conferma del fatto che del porco non si butta via nulla. In seguito a ciò, quando si condiscono le carni, occorre tenere presente il fatto di questa perdita di sale, per cui è necessaria una certa esperienza, per evitare di ottenere una coppa “sciapa”.
5. A tavola: Questo insaccato si può consumare sia come semplice salume, sia a dadini sia a fettine, ma ancora meglio se condito con una salsa verde e gustato sopra una fettina di pane tostato o inserito all’interno di una pizza bianca rustica appena sfornata o riscaldata nel tostapane.

Storia:

Questo insaccato ricavato dalla testa del maiale, da noi è ancora oggi conosciuto con il termine semplice di “coppa”. Per non confonderlo, però, con la “coppa” dell’Italia Settentrionale, che corrispondente al nostro “capocollo”, forse sarebbe opportuno “Coppa di testa della Tuscia viterbese”. La coppa anche oggi potrebbe essere preparata in casa, senza grande difficoltà, per essere certi degli ingredienti che ci inseriamo; infatti basta procurarsi una testa del maiale privata del cervello, del guanciale, delle ghiandole salivari, dell’occhio, dell’orecchio interno e di gran parte del naso, che possiamo acquistare da un norcino che lavora il maiale, lavarla accuratamente asportando l’eventuale sangue coagulato ancora presente, e pulire bene la cotenna bruciacchiando le setole. Un tempo quando si ammazzava il maiale in casa, alcuni vi aggiungevano anche la carne delle ossa spolpate grossolanamente, la coda, una parte della trippa.