Preparazione:
Con il termine di budellucci o budelluzzi si identifica genericamente un prodotto derivato dalla lavorazione dall’intestino del maiale, comprendente sia il piccolo che il grosso intestino. Per la preparazione, una volta prelevata tutta la matassa intestinale, questa va lavata accuratamente sia nella parte esterna, ma soprattutto la superficie interna, quella a contatto con le feci; per fare ciò l’intestino va rivoltato come una calza e dopo lavato viene tagliato a pezzi lunghi poco meno di un metro, quindi questi vanno rivoltati di nuovo per poterli condire sulla superficie esterna, ricca di appendici grasse, con sale, pepe e fiori di finocchio, poi rivoltati per l’ultima volta e messi a seccare appesi su un bastone in un ambiente asciutto ed aerato (un tempo sotto il camino), dove si lasciano a stagionare per vari giorni, a seconda della grandezza. Volendo, dall’intestino tenue si può anche ricavarne un involucro naturale da usare per insaccare le salsicce. I viarelli o beverelli, un prodotto tipico del viterbese, si ricavano invece utilizzando i piccoli agglomerati di grasso, tenuti insieme da una sottile pellicola di sierosa intestinale, che proprio per l’assenza della parte fibrosa si potevano mangiare anche crudi.