Preparazione:
- Mettere a soffriggere un battuto fatto con il grasso del prosciutto, aglio, menta romana (o maggiorana), insieme con la pancetta tagliata a dadini.
- Aggiungere quindi le fave sbucciate, insieme con un bicchiere abbondante di acqua o brodo di dado caldo, lasciando insaporire per una decina di minuti.
- A questo punto, unirvi le cipolle affettate, le foglie di lattuga, il pomodoro passato e le cotiche di maiale private dei peli e dello strato di grasso superfluo, quindi sbollentate brevemente; al posto delle cotenne, per rendere il piatto ancora più completo si usava anche lo zampetto del maiale, tagliato a pezzi e cotto a parte.
- Fatto questo continuare a fuoco basso per più di un’ora, fino a completa cottura delle fave, aggiungendo, se necessario, sale e altra acqua.
- A cottura ultimata versare la zuppa sul pane e lasciarla riposare per qualche minuto a piatto coperto prima di servire, in modo che il pane possa assorbire tutto il liquido.
- Oggi le fave fresche sono disponibili anche surgelate, ma per ottenere una buona zuppa è preferibile usare quelle fresche stagionali. In alcune zone della Maremma, si usa aggiungere alle fave anche qualche carciofo tagliato a spicchi.
Storia:
Questa zuppa nel viterbese prende il nome di “scafata”, dal termine dialettale delle fave (“scafi”), mentre a Montefiascone viene chiamata “baggianata”, termine, quest’ultimo, con il quale si identifica anche una cosa di poco valore. Questo ultimo termine deriva dalla fava “bagiana” (faba baiana), così chiamata, secondo alcuni, perché originaria di Baia, una cittadina nei pressi di Napoli.