Preparazione:
- Per quattro porzioni abbondanti, occorre 1 kg di trippa, che va messa a cuocere in una grossa pentola contenente acqua salata, insieme con una carota, una cipolla, qualche chiodo di garofano, due rametti di menta romana (Menta viridis o spicata), qualche foglia di basilico, prezzemolo, due coste di sedano, un pugno di sale grosso.
- Dopo un’ora di cottura scolarla e tagliarla a striscioline.
- In un tegame a parte fare un sugo di carne, iniziando da un soffritto di grasso di maiale (preferibilmente salsiccia) e cipolla, poi aggiungervi 150 g. di tritato di carne bovina, un bicchiere di vino, e successivamente 200 g di passato di pomodoro, odori vari, sale, pepe e peperoncino.
- Quando il sugo sarà ben insaporito unirvi la trippa, una noce di burro, qualche foglia di menta romana fresca e un cucchiaio di pecorino romano grattugiato (preferibilmente misto a parmigiano); proseguire la cottura per due-tre ore circa, aggiungendo di tanto in tanto, se necessario, un mestolo di acqua calda o di brodo.
- Si serve in tavola accompagnata da pecorino o, meglio ancora, da parmigiano misto a cannella.