Con questo nome, in uso esclusivamente nella città di Viterbo, si identifica una specie di salamella di fegato, a forma di U, che attualmente viene ancora preparata in forma tradizionale in qualche laboratorio artigiano di norcineria. Si tratta di un insaccato crudo, con diametro simile a quello delle salsicce, ma lungo 40-50 cm, che veniva prodotto nei mesi invernali, a base soprattutto di avanzi della lavorazione del maiale, con l’aggiunta di ingredienti simili a quelli delle salsicce di fegato del tipo dolce, che consistevano in ritagli di carni di seconda scelta, residuati dalla lavorazione del maiale, piccole quantità di interiora (fegato cuore, reni, milza), sale, pepe, odori vari (fiori di finocchio selvatico, peperoncino) e in qualche caso anche pezzetti di susine secche. Tutti questi ingredienti venivano macinati più o meno finemente, poi conditi e insaccati nel budellino naturale del maiale. Subito dopo questa salamella veniva appesa a stagionare in luogo fresco per circa una settimana prima di essere ammessa al consumo. A tavola veniva utilizzata cruda, ancora fresca, spalmata sul pane, oppure stagionata ancora qualche giorno e servita affettata nel piatto dei salumi, oppure aperta e cotta alla brace.
Oggi (2011) però, dal momento che Slow food ha registrato la susianella come “Presidio” tipico della città di Viterbo, legando la sua origine fantasiosamente ad una preparazione in uso presso gli Etruschi, riesaminando la cosa ritengo che sia più logico ipotizzare un accostamento con il termine salamella, perché tale è in effetti la susianella, una semplice “salamella di fegato” come quelle prodotte ancora oggi in Umbria e in Abruzzo. L’altra ipotesi, meno probabile, sull’origine del nome, considerata la presenza di pezzetti di susine secche, come ci ha raccontato una anziana signora, che da bambina aveva aiutato la nonna a seccarle, si potrebbe ipotizzare anche il legame tra susina e susianella.