Pizze di Pasqua

Preparazione:

1. Si scioglie il lievito di birra in acqua tiepida e si aggiunge poi a poco a poco un chilogrammo di farina, fino a formare una palla molto morbida, tipo pastella, che va messa a lievitare per alcune ore (circa 12).
2. A lievitazione avvenuta, dentro un grosso recipiente di “coccio”, o sulla spianatoia quando si tratta di dosi ridotte, si incorporano a questa pasta lievitata tutti gli altri ingredienti (esclusi i liquori), impastando continuamente con un mestolo di legno fino ad arrivare, dopo alcune ore di faticosa lavorazione, alla formazione di una grossa massa di pasta omogenea, di consistenza simile alla pasta del pane.
3. I liquori vanno aggiunti con molta cautela, facendoli cioè scorrere in piccola quantità lungo il recipiente e mettendoli a contatto con l'impasto sempre protetto da uno strato esterno di farina, per evitare la cosiddetta “cottura della pasta”.
4. Si preparano allora i vari tegami a bordo molto alto, ungendoli internamente con lo strutto, e vi si depone all'interno una quantità di pasta tale da raggiungere la metà dell'altezza del tegame.
5. Si lascia quindi lievitare per alcune ore in un ambiente tiepido, a temperatura costante (una volta si usava la madia), fino a quando la pasta non raggiunge il bordo superiore del recipiente.
6. Si bagna lo strato superiore con un pennello imbevuto di uova sbattute e si mette tutto al forno.
7. All'interno di questo, durante la cottura, si avrà un ulteriore accrescimento della pasta che supererà così il bordo del tegame, facendo assumere alla pizza il caratteristico aspetto a fungo, con il cappello di un bel colore marrone scuro, lucido.
8. Le ricette sono tutte rapportate alle grandi quantità di pizze che si usavano un tempo, quindi nel caso si volessero riprodurre occorre ridurle proporzionatamente.

Storia:

Anche in questo caso esistono numerose varianti nel dosaggio degli ingredienti di queste pizze, al punto che forse ogni famiglia aveva la sua ricetta segreta. La brillante batteria dei vari tegami in rame, che rimanevano appesi per tutto l’anno in una parete della cucina, rappresentava un patrimonio che le figlie femmine portavano in dote, come un bene prezioso